축산식품 축산물
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작성일 21-09-10 16:46
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축산식품 축산물
축산식품 축산물
순서
동물성식품
(육류)
생고기
가공육
(햄/소시지)
발효육
(소시지)
저장성
맛
절임(향신료)
가공
(훈연/건조)
발효
육질개량
Brand육
등심
Bacon
갈비
삼겹살
후육
(Ham)
머리
항정살 : 예전에는 국물 낼 때만 사용, 최근 천첩살 또는 돼지 차돌박이라 함.
목 절단면에 위치, 생산량이 적은 특수 부위로써 구이용으로 인기가 높음
가브리살 : `뒤집어 쓰다` 라는 뜻의 日本 말 가부루에서 처음 했으며 등심 앞쪽을
덮고 있는 얇은 살
갈매기살 : 내장을 받쳐주는 `가로막살` 이란 말에서 originate , 갈비뼈 안쪽 횡격막을
이루는 부위. 구이용과 국물용
목심 : 근육막 사이에 지방이 적당히 있어서 풍미가 좋고 감칠맛이 있어 삼겹살과
더불어 가장 맛있는 부위
삽결살: 갈비에서 뒷다리까지의 복부 근육, 지방이 많고 비타민과 미네랄이 적당히 포함
여름철: 식중독!
사육기간: 6개월 (도축 가능)
모든 부위 식용!
필수아미노산 함량 풍부
중금속 흡착 억제
해독작용
선모충 (기생충)
유충이 온몸의 근육으로 옮겨가기 처음 하면 40~41도의 발열과 근육통을
일으키고 얼굴 등에 부종이 오며, 횡격막이나 심근 침해에 따른 사망
설사, 근육통, 부종
60oC 사멸
돼지
도살
해체
검사
식육/
가공용
경화
(사후경직)
자기소화
(autolysis)
연화
변패
숙성
(aging)
발효
육제품
육색소
근육색소 (myoglobin)-> oxymyoglobin(선홍색)
혈액색소 (hemoglobin)
보존제 (농도 제한)
질산칼륨/ 아질산칼륨 -> 발암물질 생성!
대체 소재 개발?
신 가공공정 개발
한방 돈육 (황귀, 대추, 인삼 등)
황토 포크
제주 흑돼지 (똥돼지)
마늘 먹은 돼지
약돌 돼…(skip)
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