소시지 제조
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작성일 21-03-26 20:41
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육가공제품의 제조 원리를 이해하고, 이를 바탕으로 육가공제품의 한 종류인 소시지를 직접 제조하기 위한 실험리포트 입니다.
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소시지제조
1. 實驗 title proper(제목)
2. 實驗 목적
3. theory 및 원리
4. 제조 방법
5. 實驗 기구 및 시약
6) 건조
건조는 훈연과정에서 부수적으로 수분증발이 일어나는 경우도 해당되지만 건조육과 같은 제 품 속성 상 건조시키는 경우도 있다 건조는 제품과 공기 중의 상대습도 차이에 의해 육 내부 의 수분이 표면으로 이동하여 증발하게 되며, 이때 온도나 압력 등이 관여하게 된다 제품에 서 수분은 감소되면 수분활성도(Aw)도 낮아져 미생물의 성장이 억제된다 일반 세균들은 Aw 가 0.9 이하이면 성장이 대부분 억제되지만 Staphylococcus aureus와 같은 균은 0.85에서, 곰 팡이나 효모는 저항성이 더 강해서 0.61에서도 생존할 수 있다 그러므로 건조육포와 같은 건 조육제품을 장마철과 같이 상대습도가 높은 곳에 방치해 두면 표면 곰팡이의 오염 가능성이 있을 수 있다
대표적인 육제품 건조방법에는 열풍건조와 진공동결건조가 있다 열풍건조는 단시간에 건조 할 수 있어 경제적이나 제품 원래의 이화학적 성질이 변하고 복원력이 없다는 단…(drop)
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육가공제품의 제조 원리를 이해하고, 이를 바탕으로 육가공제품의 한 종류인 소시지를 직접 제조하기 위한 실험리포트 입니다.
